El proceso honey es el punto medio del mundo del café: se despulpa la cereza como en el lavado, pero el grano se seca con parte de su mucílago azucarado adherido, como en el natural. El resultado son tazas dulces, redondas y con más cuerpo que un lavado.
Amarillo, rojo y negro
El honey se clasifica según cuánto mucílago queda en el grano: honey amarillo (poco mucílago, secado rápido, más parecido al lavado), honey rojo (más mucílago, más dulzor y fruta) y honey negro (casi todo el mucílago, secado lento, tazas intensas y complejas). A más mucílago, más riesgo y más recompensa.
Cómo sabe un honey
Imagina la limpieza de un lavado con el dulzor y la fruta de un natural: miel, panela, frutas maduras y un cuerpo más redondo. Es un proceso que exige secados cuidadosos y volteos constantes para evitar fermentos indeseados.
Honey en México
Cada vez más productores mexicanos experimentan con honeys para agregar valor a sus cosechas. Si disfrutas el dulzor natural de Ximeno —un lavado con notas de caramelo y malta—, un honey mexicano te resultará una exploración fascinante del mismo ADN.
Preguntas frecuentes
¿El proceso honey lleva miel?
No: el nombre viene de la textura pegajosa y dorada del mucílago azucarado que queda en el grano, no de miel real.
¿Qué diferencia hay entre honey y natural?
En el honey se despulpa la cereza antes del secado; en el natural, la cereza se seca entera con el grano adentro.
¿El honey es más dulce que el lavado?
Generalmente sí: el mucílago que permanece durante el secado aporta dulzor y cuerpo adicionales a la taza.
Prueba el café del que hablamos
Ximeno Café: Veracruz, +1,300 msnm, proceso lavado, 82 puntos SCA. En grano o molido americano, con envío a todo México.
